El agua caída en los últimos días hace las delicias de los buscadores, que esperan para salir al campo cesta en mano y recoger su particular cosecha
Dice el refrán que «cuando en octubre llueve, el níscalo se mueve». Y otra cosa no, pero en octubre ha llovido intensamente, en algunos casos, lamentablemente, causando graves perjuicios. Las tan ansiadas lluvias, especialmente importantes en un año caracterizado por las altas temperaturas alcanzadas a lo largo del verano, no solo han venido a dar vida a campos, cultivos y embalses: han dado el pistoletazo de salida a una de las tradiciones más arraigadas del otoño.
Para muchos se trata de una excusa (muy buena, por cierto) para salir al campo a pasear, a respirar y a reconectar con la naturaleza, aspecto fundamental que además mejora enormemente nuestra salud física y mental. Pero para sus verdaderos amantes, el otoño es el momento de disfrutar de uno de los mejores momentos del año para la recolección de setas. Y esta es una primera cuestión que todos debemos tener clara: una cosa es encontrarlas en los establecimientos durante todo el año, lo que nos indica que proceden de cultivo, y otra salir al campo a buscarlas.
Así que, efectivamente, decidimos salir este fin de semana, aprovechando el puente, para recoger setas y pasar un día rodeados de naturaleza. ¿Por dónde empezar? Pues, en primer lugar, por acudir con alguien que sepa de micología. Por todos es sabido lo peligroso que resulta salir sin conocimiento y regresar a casa con mucha satisfacción y una cesta repleta de hongos que pueden no ser comestibles. Así que, en este caso, la prudencia es un primer ingrediente. Y podemos decir que es fundamental.
Pero volvamos al plan inicial. Las tormentas y las lluvias habrán propiciado, sin duda, la aparición de algunos boletus, conocidos por su particular y rico sabor, y también de los níscalos, muy propios de este tiempo y fácilmente reconocibles por su color anaranjado. Así que, con la cesta y en compañía de un experto en la materia, nos vamos al campo a recolectar para elaborar luego algún menú otoñal con producto de temporada. Porque ese es el segundo paso (incluso si has preferido adquirirlas en algún establecimiento): ¿qué hacer con ellas?
No suelen ser protagonistas
Sus propiedades son innumerables, según nos recuerda la Fundación del Corazón: son especialmente ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitaminas A, y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3) C y D. Además, su aporte calórico es mínimo, tiene proteínas, fibra y nada de colesterol. Entonces… ¿por qué seguimos considerándolas las «eternas secundarias» de cualquier plato? ¿Por qué las concebimos como mero acompañamiento y no optamos por darles todo el protagonismo?
Os dejamos algunas ideas de recetas en las que las setas juegan distintos papeles…
Setas a la plancha
Son un clásico, pero precisamente esa condición se adquiere por el reconocimiento. Y las setas, aderezadas con hierbas aromáticas y ajo, son un manjar sano y sencillísimo de preparar. Tenemos, no obstante, posibilidades de ir más allá y cambiar la plancha por una sartén para, prácticamente en el mismo tiempo, dar un paso más: acompañadas de langostinos, almejas, gambones, o incluso de verduras como calabacines, tomates, patatas o coles, preparar unos platos suculentos que no restarán, sino potenciarán, el protagonismo de los hongos.
Para los amantes de la pasta…
En cualquiera de las siguientes propuestas pasarían del protagonismo a ese eterno papel secundario que tienen en la mayor parte de las cocinas, pero las setas son un complemento ideal para la pasta. Somos conscientes de que su uso está muy extendido en platos de pasta con salsas, pero también es posible elaborar preparaciones en las que mantengan su toque natural: pasta con tomate seco, Jerez, frutos secos, gambas, panceta, ajo, queso, pimientos… hay casi tantas posibilidades como ingredientes y gustos.
No olvidemos que otro maridaje estupendo para las setas es el arroz: juntos y acompañados por verduras o pollo, por ejemplo, como recomienda el gran Karlos Arguiñano, hacemos un plato estupendo para toda la familia.
Con carne o pescado
Con lomo de cerdo, con pollo, con conejo o solomillo. Incluso con cordero: se trata del comodín perfecto para casi todos los platos imaginables. Y no olvidemos las posibilidades que ofrece en combinación con pescado y marisco, desde lenguado y merluza hasta dorada, salmón, rodaballo…
El bonus: las legumbres
Sí, el matrimonio entre setas y legumbres está estupendamente bien avenido. Con alubias, muy especialmente con verdinas, o con lentejas, las setas alcanzan una nueva dimensión. Y eso por no citar otros platos sencillos y riquísimos: guisadas con patatas, en crema con verduras y algún toque de carne o pescado…
Es tiempo de lluvias y con ellas, llegan también las setas. Ambos elementos nos sirven para recordar la importancia que la protección y conservación del medio ambiente tiene para garantizar la seguridad alimentaria: el agua es vida que a su vez da vida. Pero como parte fundamental de nuestro compromiso, es imprescindible no perder de vista la relevancia de los hábitos saludables: tanto en la alimentación como, por ejemplo, en el ocio. Y las setas son la mejor excusa para ponerlos en práctica este otoño.
